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    酱油中含有致癌物是谣言

    17-07-28

    传言中的酱油的致癌物质是什么?为何会产生?
    首先,酱油中所谓的致癌物质是4-甲基咪唑。我们日常食用的酱油,从外观上看都是黑褐色的,这个黑褐色主要来自焦糖色。酱油中的焦糖色有两个来源:
    (1)酱油酿造过程中天然本底合成;
    (2)酱油生产中按生产工艺需要所添加的人工合成工艺制备的焦糖色。

    研究表明,某些人工合成工艺(氨法和亚硫酸铵法)制备的焦糖色在其制备过程中可能会产生微量的副产物,也就是4-甲基咪唑。由于传言4-甲基咪唑可能致癌,这也导致了酱油中含有致癌物质的传闻。

    其实关于“4-甲基咪唑可能致癌”的说法,没有理论依据,世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)在评估焦糖色时认为,食物中的焦糖色只含有极微量的4-甲基咪唑,没有安全问题。

    以目前4-甲基咪唑在酱油中的含量,致癌风险极低,消费者不必恐慌。


    未知

    上海冠生园食品有限公司

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    2017-07-28
    酱油中含有致癌物是谣言

    传言中的酱油的致癌物质是什么?为何会产生?
    首先,酱油中所谓的致癌物质是4-甲基咪唑。我们日常食用的酱油,从外观上看都是黑褐色的,这个黑褐色主要来自焦糖色。酱油中的焦糖色有两个来源:
    (1)酱油酿造过程中天然本底合成;
    (2)酱油生产中按生产工艺需要所添加的人工合成工艺制备的焦糖色。

    研究表明,某些人工合成工艺(氨法和亚硫酸铵法)制备的焦糖色在其制备过程中可能会产生微量的副产物,也就是4-甲基咪唑。由于传言4-甲基咪唑可能致癌,这也导致了酱油中含有致癌物质的传闻。

    其实关于“4-甲基咪唑可能致癌”的说法,没有理论依据,世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)在评估焦糖色时认为,食物中的焦糖色只含有极微量的4-甲基咪唑,没有安全问题。

    以目前4-甲基咪唑在酱油中的含量,致癌风险极低,消费者不必恐慌。


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