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  • 冠生园食品

    面粉的种类和区别

    17-08-15

    现在市售的面粉种类繁多,对于消费者来说常常会感觉困惑,在此将面粉的分类和特点大致阐述:
    小麦的结构大致可以分为胚芽、胚乳、糊粉层和麸皮等。碳水化合物(以淀粉为主)主要是在胚乳中。蛋白质在胚乳和胚芽中都含有,胚乳的蛋白质质量较好但量较少;胚芽中蛋白质较多。小麦的脂肪主要为不饱和脂肪酸,主要存在于胚芽和糊粉层。小麦的矿物质和维生素主要分布在麸皮和糊粉层、胚芽部分,如维生素E主要在胚芽。
    不同的麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如:硬质小麦专用来生产高筋面粉,软质小麦专用来生产低筋面粉,中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。

    首先,按照蛋白质的含量,面粉可以分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
    高筋粉,又名强筋粉、高蛋白质粉或面包粉,蛋白质含量为12%-15%。高筋粉适合制作面包、起酥糕点、泡夫和松酥饼等。高筋粉也叫特制粉,色泽洁白,也叫精白粉,出粉率60%左右,即每百斤小麦可磨取六十斤面粉。
    低筋粉,又名弱筋粉、低蛋白质粉或饼干粉,蛋白质含量为7%-9%。低筋粉适合制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。低筋粉的出粉率在81%-85%。
    中筋粉,又名标准粉、通用粉、中蛋白质粉,蛋白质含量为9%-11%。中筋粉可用来制作一般的家庭面食如包子、馒头等。中筋粉出粉率大约75%。
    面粉的出粉率越低,保留的麸皮和糊粉层、胚芽部分就越少;由于小麦的矿物质和维生素主要在胚芽、麸皮和糊粉层中,所以加工越精制,保留的这类营养素就越少。
    所以并不是越精制的面粉营养价值越高。

    其次,按湿面筋的含量,面粉可以分为特一、特二、标准粉和普通粉。
    特一粉的面筋(湿)含量≥26%,特二粉的面筋(湿)含量≥25%,标准粉的面筋(湿)含量≥24%,普通粉的面筋(湿)含量≥22%。

    最后,按照用途,面粉可分为通用粉和专用粉。
    通用粉又称家庭用粉,我们常见的中筋粉度属于家庭用粉;专用粉是针对特定用途、食品特性及特定制作工艺而生产出来的面粉,每种专用粉又分为精制和普通两种。

    未知

    上海冠生园食品有限公司

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    2017-08-15
    面粉的种类和区别

    现在市售的面粉种类繁多,对于消费者来说常常会感觉困惑,在此将面粉的分类和特点大致阐述:
    小麦的结构大致可以分为胚芽、胚乳、糊粉层和麸皮等。碳水化合物(以淀粉为主)主要是在胚乳中。蛋白质在胚乳和胚芽中都含有,胚乳的蛋白质质量较好但量较少;胚芽中蛋白质较多。小麦的脂肪主要为不饱和脂肪酸,主要存在于胚芽和糊粉层。小麦的矿物质和维生素主要分布在麸皮和糊粉层、胚芽部分,如维生素E主要在胚芽。
    不同的麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如:硬质小麦专用来生产高筋面粉,软质小麦专用来生产低筋面粉,中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。

    首先,按照蛋白质的含量,面粉可以分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
    高筋粉,又名强筋粉、高蛋白质粉或面包粉,蛋白质含量为12%-15%。高筋粉适合制作面包、起酥糕点、泡夫和松酥饼等。高筋粉也叫特制粉,色泽洁白,也叫精白粉,出粉率60%左右,即每百斤小麦可磨取六十斤面粉。
    低筋粉,又名弱筋粉、低蛋白质粉或饼干粉,蛋白质含量为7%-9%。低筋粉适合制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。低筋粉的出粉率在81%-85%。
    中筋粉,又名标准粉、通用粉、中蛋白质粉,蛋白质含量为9%-11%。中筋粉可用来制作一般的家庭面食如包子、馒头等。中筋粉出粉率大约75%。
    面粉的出粉率越低,保留的麸皮和糊粉层、胚芽部分就越少;由于小麦的矿物质和维生素主要在胚芽、麸皮和糊粉层中,所以加工越精制,保留的这类营养素就越少。
    所以并不是越精制的面粉营养价值越高。

    其次,按湿面筋的含量,面粉可以分为特一、特二、标准粉和普通粉。
    特一粉的面筋(湿)含量≥26%,特二粉的面筋(湿)含量≥25%,标准粉的面筋(湿)含量≥24%,普通粉的面筋(湿)含量≥22%。

    最后,按照用途,面粉可分为通用粉和专用粉。
    通用粉又称家庭用粉,我们常见的中筋粉度属于家庭用粉;专用粉是针对特定用途、食品特性及特定制作工艺而生产出来的面粉,每种专用粉又分为精制和普通两种。
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